全時(shí)財(cái)經(jīng) 資本熱炒小龍蝦 盈利模式待破局
（注：融資時(shí)間以最新一輪為準(zhǔn)，融資金額為累計(jì)結(jié)果。）
小龍蝦熱吸引資本進(jìn)入。圖/占股25%。
盡管熱錢涌入，但小龍蝦項(xiàng)目仍面臨分散化經(jīng)營的難題。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的報(bào)告顯示，2015年中國小龍蝦市場(chǎng)規(guī)模占據(jù)餐飲業(yè)2.8%，全年人均消費(fèi)達(dá)84元，行業(yè)公司的數(shù)量達(dá)1.8萬家之多。與此同時(shí)，入場(chǎng)“玩家”也面臨上游供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化程度較低的問題。
中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，小龍蝦的主要消費(fèi)群體是消費(fèi)能力旺盛的新生代人群，但尚未形成完整產(chǎn)業(yè)鏈條，很難實(shí)現(xiàn)全年不間斷養(yǎng)殖供應(yīng)，衍生產(chǎn)品也較少，所以現(xiàn)在資本和創(chuàng)業(yè)公司都在搶占空白市場(chǎng)，通過前期進(jìn)入較早的優(yōu)勢(shì)，形成規(guī)模化效應(yīng)。行業(yè)有望在兩年內(nèi)復(fù)制周黑鴨、絕味模式，出現(xiàn)一批巨頭。
難題
淡旺季銷售不平衡
小龍蝦市場(chǎng)雖然火爆，但受上游養(yǎng)殖季節(jié)性制約，下游餐飲業(yè)出現(xiàn)了“賺四月、虧四月、平四月”的普遍情況。
每年9月過后，小龍蝦開始打洞過冬，捕撈量較少且批發(fā)價(jià)上漲，不少地區(qū)的小龍蝦專營店開始出現(xiàn)集體關(guān)店潮。直至來年5月左右進(jìn)入旺季，產(chǎn)、銷量雙雙上漲，又將出現(xiàn)新一輪的集體開店潮。
“小龍蝦的銷售高峰只在夏季的幾個(gè)月，而且以鮮蝦產(chǎn)品為主。冬天幾乎沒有生意，只能轉(zhuǎn)行做火鍋等一些應(yīng)季熱品。”一家小龍蝦餐飲公司負(fù)責(zé)人告訴記者，高峰期小龍蝦單店月營業(yè)額可以突破50萬元，但到了冬季將會(huì)銳減1/3以上。也有公司趁著夏季小龍蝦質(zhì)優(yōu)價(jià)廉時(shí)囤貨，在加工冷凍后存放至冬季使用，“但肉質(zhì)、口感和市場(chǎng)接受度上，還是與旺季有著明顯差異，攤平后全年利潤率還不到30%。”
據(jù)媒體此前報(bào)道，僅武漢市場(chǎng)每年淘汰關(guān)門的小龍蝦店就達(dá)3000多家，部分地區(qū)店面從11月份開始暫停營業(yè)或者直接歇業(yè)，直至來年5月份才有所好轉(zhuǎn)。
“大蝦來了”創(chuàng)始人戴金勝告訴記者，淡旺季的市場(chǎng)消費(fèi)不平衡，也是困擾整個(gè)小龍蝦垂直餐飲行業(yè)的難題。目前，國內(nèi)小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)存在三個(gè)層級(jí)，原產(chǎn)地市場(chǎng)、非產(chǎn)地發(fā)達(dá)市場(chǎng)、欠發(fā)達(dá)市場(chǎng)，其市場(chǎng)策略和訂單周期都不同。
“在二三線市場(chǎng)，其龍蝦店經(jīng)營者選擇在冬天關(guān)門，是因?yàn)榉孔夂鼙阋耍梢灾苯影逊孔馓澋簟５诒鄙蠌V等一線市場(chǎng)，房租、人力成本很昂貴，也逼著從業(yè)者在淡季尋找固定消費(fèi)場(chǎng)景、創(chuàng)造消費(fèi)需求。”戴金勝表示，小龍蝦市場(chǎng)占有并不充分，只有培養(yǎng)更加彈性、多元化的消費(fèi)場(chǎng)景與衍生產(chǎn)品，才能打開市場(chǎng)空白，解決目前存在的供應(yīng)能力不足、標(biāo)準(zhǔn)化較差、價(jià)格波動(dòng)大等難題。
突圍
打造上游供應(yīng)鏈進(jìn)軍企業(yè)市場(chǎng)
在資本與企業(yè)集體投身小龍蝦熱潮的同時(shí)，也有明星品牌開始轉(zhuǎn)型。
2017年7月6日，信良記宣布獲得1.2億元A+輪融資，并將加速啟動(dòng)上游養(yǎng)殖基地、加工廠等供應(yīng)鏈建設(shè)，而其“良記小龍蝦”卻因虧損嚴(yán)重而大規(guī)模關(guān)店。
2016年7月，良記小龍蝦作為母公司新辣道的小龍蝦外賣品牌獨(dú)立上線，希望借助集團(tuán)在餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)該爆品的快速復(fù)制。然而截至目前，其在大眾點(diǎn)評(píng)、百度外賣、餓了么等平臺(tái)上的店鋪均已消失。據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，良記小龍蝦從2016年開始迅速擴(kuò)張到100多家門店，但因虧損嚴(yán)重今年大幅關(guān)店，目前北京地區(qū)僅剩下10余家門店。
線下關(guān)店后，信良記加速在B端餐飲市場(chǎng)發(fā)力。資料顯示，其目前已在山東、湖北和越南湄公河自建20萬畝養(yǎng)殖基地，并在全國擁有5家食品加工廠和9家物流冷鏈配送基地。
記者注意到，在信良記的阿里巴巴企業(yè)店鋪中，銷量第一的是面向餐飲商家出售的麻辣小龍蝦半成品，每件價(jià)格按照規(guī)格從300元-500元不等（約合42.5元/斤），平均月銷量為988單左右，單月銷售額約39.5萬元。
“大蝦來了”也在加快布局上游供應(yīng)鏈，其主打SaaS+供應(yīng)鏈模式向全國范圍擴(kuò)張，由總部提供線上引流、品牌、產(chǎn)品供應(yīng)鏈及服務(wù)支撐。目前，“大蝦來了”已與江蘇、湖北等蝦源地供應(yīng)商合作，自主進(jìn)行口味研發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)化料包生產(chǎn)，并自建中央廚房、區(qū)域廚房模式，對(duì)預(yù)處理的半成品小龍蝦進(jìn)行統(tǒng)一配送及加工。
“小龍蝦市場(chǎng)的核心還是在上游供應(yīng)鏈，誰能夠控制供應(yīng)商和餐廳的供貨渠道，誰就能在競(jìng)爭(zhēng)中提前勝出。” 餐飲連鎖品牌顧問王冬明表示，小龍蝦餐飲企業(yè)加速布局產(chǎn)地源頭，一方面能掌握貨源以控制成本，另一方面通過餐飲渠道快速擴(kuò)張形成規(guī)模效應(yīng)，給品牌及產(chǎn)品帶來巨大的議價(jià)空間，提升盈利水平。
不過，在小龍蝦上游供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的改革中，也面臨不少難題。專注小龍蝦養(yǎng)殖的小河農(nóng)業(yè)創(chuàng)始人段德峰說，小龍蝦養(yǎng)殖過程中損耗、技術(shù)、成本都是難題，小河農(nóng)業(yè)開發(fā)2萬畝養(yǎng)殖小龍蝦，需要投入資金約1.2億元，“不看好餐廳跨行進(jìn)軍上游養(yǎng)殖領(lǐng)域”。
戴金勝則認(rèn)為，小龍蝦餐飲企業(yè)跨行做上游供應(yīng)鏈的模式可輕可重，目前行業(yè)普遍在尋求上游控制力較強(qiáng)的一批、二批供應(yīng)商及加工廠合作，但要從根本上解決成本、標(biāo)準(zhǔn)化等問題，還是要深入到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。“一旦做供應(yīng)鏈，就不是餐飲企業(yè)可以消化的了。供應(yīng)鏈?zhǔn)菍?duì)多個(gè)合作方的，不管是養(yǎng)殖、銷售還是工廠，目前很難只給一個(gè)末端餐飲品牌做。”
困局
盈利空間被迅速擠壓
小龍蝦熱也催生了“潛江小龍蝦板塊”。今年4月，蝦皇實(shí)業(yè)、功明長鑫、蝦鄉(xiāng)食品等在內(nèi)的16家湖北潛江小龍蝦企業(yè)，在武漢股權(quán)托管交易中心湖北四板鳴鐘掛牌。但從其公布的運(yùn)營數(shù)據(jù)來看，真實(shí)利潤率并不樂觀。
記者查詢發(fā)現(xiàn)，掛牌的16家企業(yè)共有5家為小龍蝦餐飲企業(yè)，全年毛利率普遍在30%左右，營業(yè)收入從39.7萬元到1773.5萬元不等，凈利潤在3萬元-40萬元，并未出現(xiàn)外界猜測(cè)的“暴利”局面。
以潛江蝦皇實(shí)業(yè)有限公司為例，其“蝦皇”品牌在湖北有15家直營店，全國有170余家加盟店，員工3000余人，且是潛江市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，但截至2016年底營收為1613.4萬元，毛利率為30.1%，凈利潤僅為16.41萬元。
潛江市第八號(hào)蝦鋪餐飲有限公司報(bào)表則顯示，其全國店面達(dá)200家，僅潛江地區(qū)每年可銷售600萬只小龍蝦。其截至2016年底營收為1773.5萬元，菜品及酒水平均毛利率為30%，全年凈利潤為18.7萬元。
“30%的毛利潤在餐飲行業(yè)實(shí)際上是虧損的。”戴金勝對(duì)記者表示，小龍蝦產(chǎn)品作為單一爆品，淡旺季客流訂單量極度不平衡，攤平后將會(huì)拉低全年的營收及利潤率。
餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明認(rèn)為，小龍蝦單品經(jīng)營策略是高利潤、高風(fēng)險(xiǎn)的投資回報(bào)模式，部分小龍蝦餐廳是通過旺季高峰的短期經(jīng)營來快速收回成本，但主要還是通過加盟授權(quán)、外部融資等方式收回成本。
“小龍蝦作為旺季爆品或品牌是存在暴利空間，但變成原料后利潤將會(huì)直線下降。”王冬明告訴記者，部分餐廳通過多元化的經(jīng)營策略，不斷推出小龍蝦面、小龍蝦飯等衍生產(chǎn)品，將小龍蝦由爆品轉(zhuǎn)換為餐飲實(shí)體中的常見菜品原料，其波動(dòng)和利潤空間都逐漸回歸理性狀態(tài)，“隨著越來越多的資本、企業(yè)入局，小龍蝦行業(yè)的利潤也逐漸透明化。”
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