新中國(guó)白酒發(fā)展史冊(cè)上，群星燦爛，名家輩出。以秦含章、周恒剛等為代表的大師嘔心瀝血、殫精竭慮，推動(dòng)著中國(guó)酒的傳承、發(fā)展，推動(dòng)著傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代科技的融合。

今年是周恒剛先生誕辰100周年。這位為中國(guó)酒而生、為中國(guó)酒而忙的大家不僅學(xué)識(shí)淵博，且桃李滿天下。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)記者專(zhuān)程奔赴全國(guó)各地采訪周老的學(xué)生，此次筆者整理的是周老學(xué)生——瀘州老窖股份有限公司總工程師沈才洪先生的采訪筆錄。

沈才洪先生現(xiàn)擔(dān)任國(guó)家固態(tài)釀造工程中心主任，瀘州老窖股份有限公司董事、副總經(jīng)理、總工程師，曾獲首屆中國(guó)釀酒大師、首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、首屆四川工匠等稱號(hào)。沈才洪說(shuō)：周老在他心中既是一個(gè)高山仰止的大師，又是俯首甘為孺子牛的先生。

1984年讀大學(xué)的時(shí)候，沈才洪學(xué)的是發(fā)酵工程，當(dāng)時(shí)有一個(gè)輔助教材，講的是老窖泥，而老窖泥的編著者正是周恒剛，這便是沈才洪與周老的第一次接觸。正因?yàn)殚喿x了這本書(shū)，深深影響了沈才洪人生的發(fā)展軌跡。

1988年，沈才洪來(lái)到瀘州老窖，他追隨著恩師周恒剛，從一名普通的大學(xué)生發(fā)展為一名優(yōu)秀的技術(shù)骨干，為瀘州老窖乃至固態(tài)釀造產(chǎn)業(yè)技術(shù)的進(jìn)步作出了重大貢獻(xiàn)。

周老在中國(guó)瀘型酒質(zhì)量控制研究中心

中酒協(xié)記者：您認(rèn)為，周老對(duì)整個(gè)酒業(yè)作出了怎樣的貢獻(xiàn)？

沈才洪：個(gè)人認(rèn)為，周老的巨大貢獻(xiàn)有四個(gè)方面。

第一個(gè)方面，就是組織對(duì)“煙臺(tái)操作法試點(diǎn)”和“茅臺(tái)試點(diǎn)”。特別是“茅臺(tái)試點(diǎn)”在中國(guó)白酒發(fā)展史上有著舉足輕重的地位。那個(gè)年代，條件十分艱苦，周老用紙上層析法等分析方法研究了茅臺(tái)窖底香的形成原因。周老分析出泥窖發(fā)酵主要依托于己酸菌，首次發(fā)現(xiàn)了窖底香的主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，這也正是濃香的主體香?？梢哉f(shuō)，周老不僅是對(duì)茅臺(tái)，對(duì)醬香型白酒作出了巨大的貢獻(xiàn)，而且對(duì)濃香型白酒在全國(guó)的普及作出了巨大貢獻(xiàn)。

第二，周老主持了第2、3、4屆中國(guó)名酒的評(píng)比，評(píng)比活動(dòng)促進(jìn)了酒企之間的相互學(xué)習(xí)和交流，推動(dòng)了白酒的科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；l(fā)展。

第三，周老培養(yǎng)了一大批仍然活躍在中國(guó)白酒舞臺(tái)的老、中、青三代人乃至四代技術(shù)專(zhuān)家。從沈怡方先生，高月明先生，高景炎先生，劉洪晃先生，梁邦昌先生到現(xiàn)在我們這一代人。瀘州老窖張良先生和我，劍南春、沱牌以及洋河、今世緣等企業(yè)的技術(shù)骨干，國(guó)家名酒企業(yè)的諸多技術(shù)骨干都是他培養(yǎng)的。

第四，周老身上有一種“俯首甘為孺子牛”的精神，他長(zhǎng)期奔波于中國(guó)酒企，包括有些地方名酒企業(yè)，參加一些重要的“試點(diǎn)”工作，比如“周口試點(diǎn)”，“凌川試點(diǎn)”等，為提高白酒產(chǎn)量和質(zhì)量貢獻(xiàn)著自己的智慧和力量。

其中，我認(rèn)為周老把瀘州老窖作為中國(guó)濃香型典型代表、濃香正宗，是他老人家這一輩子對(duì)中國(guó)白酒最大的貢獻(xiàn)。

中酒協(xié)記者：周老為什么把瀘州老窖欽定為“濃香正宗”和“濃香型典型代表”，您可以講講嗎？

沈才洪：周老曾與我專(zhuān)門(mén)講過(guò)，1952年，周老作為參與者，參加了第一屆國(guó)家名酒的評(píng)選。

首屆國(guó)家名酒評(píng)選有四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是歷史非常悠久；

第二個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是群眾非常認(rèn)可，口碑好，影響范圍大；

第三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是品質(zhì)優(yōu)良；

第四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是要在國(guó)際上獲得大獎(jiǎng)。依據(jù)這四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，瀘州老窖、茅臺(tái)、汾酒、西鳳被國(guó)家評(píng)定為首屆四大名酒。

在第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，周恒剛先生任中國(guó)白酒專(zhuān)家組評(píng)審組長(zhǎng)，在確立香型的時(shí)候，以周老為代表的專(zhuān)家通過(guò)生產(chǎn)工藝和風(fēng)味特征的不同把瀘州老窖確定為濃香型白酒的典型代表，我認(rèn)為這是尊重歷史、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公正務(wù)實(shí)的評(píng)定。因?yàn)闈庀阈图夹g(shù)的發(fā)源地在瀘州老窖，濃香型白酒技術(shù)的廣泛傳播源于瀘州老窖。

周老為瀘州老窖題寫(xiě)“濃香正宗”

1989年，中國(guó)白酒發(fā)展蒸蒸日上，規(guī)?；木破蟀l(fā)展迅猛，亦有多如牛毛的小酒廠，很多酒企都聲稱自己是正牌的“濃香”。 那一年，周老第一次來(lái)瀘州老窖參觀指導(dǎo)，在實(shí)地調(diào)研完成后，作為中國(guó)酒界的泰斗級(jí)人物，自號(hào)“無(wú)量酒徒”的周老為瀘州老窖題寫(xiě)墨寶“濃香正宗”，這便是對(duì)瀘州老窖最大的肯定和鼓勵(lì)。

周老與“濃香正宗”墨寶合影

中酒協(xié)記者：周老為瀘州老窖進(jìn)行了哪些指導(dǎo)，能不能談?wù)劊?/p>

沈才洪：2001年周老到瀘州老窖指導(dǎo)工作，當(dāng)時(shí)我是生產(chǎn)部部長(zhǎng)兼總經(jīng)理助理，我全程陪同周老參觀。到達(dá)制曲生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)后，我專(zhuān)門(mén)向他匯報(bào)了瀘州老窖大曲工作情況。這些年，在他的指導(dǎo)下，瀘州老窖的制曲生產(chǎn)變化很快，也有很多創(chuàng)新，我們提出了微氧發(fā)酵制曲理論用于指導(dǎo)制曲生產(chǎn)。

周老到瀘州老窖指導(dǎo)工作

現(xiàn)在瀘州老窖制曲生產(chǎn)水平大大提升：從平房制曲到樓盤(pán)制曲，從僅生產(chǎn)伏曲到四季制曲，制曲的勞動(dòng)強(qiáng)度也大大降低。制曲生產(chǎn)已經(jīng)朝著專(zhuān)業(yè)化、機(jī)械化、智能化方向發(fā)展。

我們還把制曲從中間產(chǎn)品提升為一個(gè)產(chǎn)品品類(lèi)，并打造為中國(guó)白酒的一個(gè)產(chǎn)品品牌，叫“久香牌”，“久香牌”大曲不僅我們自己使用，還售賣(mài)到東南亞，包括臺(tái)灣，新加坡，這些地區(qū)釀酒，都使用“久香牌”大曲。周老聽(tīng)了之后，非常高興，親自手書(shū)“敢向酒壇爭(zhēng)巧拙,仍須麴圃苦耕耘”贈(zèng)與瀘州老窖。這是周老對(duì)瀘州老窖大曲生產(chǎn)制作的充分肯定。

“敢向酒壇爭(zhēng)巧拙,仍須麴圃苦耕耘”墨寶

第二，周老說(shuō)大曲既然是中國(guó)的原創(chuàng)，中國(guó)獨(dú)有的，中國(guó)酒與世界蒸餾酒最大的不同便是使用大曲，那瀘州老窖應(yīng)該爭(zhēng)創(chuàng)“天下第一曲”。我們也以此為目標(biāo)，努力奮斗。

第三，周老過(guò)世以后，為了深深地緬懷先生。2005年，我們?cè)跒o州老窖制曲生態(tài)園舉行了周恒剛先生的銅像揭幕儀式，儀式上，周老的女兒周心明還贈(zèng)送了周老撰寫(xiě)的兩套制曲工藝書(shū)給張良先生（現(xiàn)任瀘州老窖董事長(zhǎng)）和我，我深感重任在肩。

2002年，中酒協(xié)組織全國(guó)評(píng)酒委員在瀘州老窖召開(kāi)年會(huì)，84歲高齡的周老不辭辛勞，專(zhuān)程到瀘州，跟包括瀘州老窖在內(nèi)的全國(guó)嘗評(píng)員傳經(jīng)送寶。在此期間，周老作為專(zhuān)家組的組長(zhǎng)，與包括梁邦昌先生，還有曾祖訓(xùn)，胡永松等專(zhuān)家在內(nèi)，組織了一個(gè)國(guó)家級(jí)的品鑒會(huì)。

品鑒之后，周老對(duì)國(guó)窖1573高度評(píng)價(jià)，他說(shuō)：國(guó)窖1573，就像一個(gè)美人，增之一分則長(zhǎng)，減之一分則短，恰到好處，無(wú)可挑剔。

這是我聽(tīng)他講的原話。當(dāng)時(shí)我聽(tīng)后非常感動(dòng)，之后，國(guó)窖酒生產(chǎn)工藝研究獲得了四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。我查定了一下，這是新中國(guó)成立之后，包括白酒，紅酒，啤酒，露酒，黃酒等在內(nèi)，第一次有一款酒產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝獲得省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。

所以國(guó)窖1573又被專(zhuān)家們譽(yù)為擁有科技金牌的產(chǎn)品，現(xiàn)在國(guó)窖1573成為與茅臺(tái)、五糧液齊名的三大中國(guó)白酒高端品牌，這一點(diǎn)周老功不可沒(méi)，所有瀘州老窖國(guó)窖人，永遠(yuǎn)都要銘記和感恩周老。

中酒協(xié)記者：對(duì)您而言，周老有什么言傳身教嗎？

沈才洪：第一，比如說(shuō)你沒(méi)做好要批評(píng)你，他是從細(xì)化當(dāng)中，在日常生活和工作當(dāng)中，輕輕給你點(diǎn)撥之后，讓你慢慢地體悟，讓你慢慢地感受，這是我對(duì)周老最敬仰的地方。

第二，因?yàn)橹芾舷壬鷱?0年代開(kāi)始就研究中國(guó)各個(gè)地區(qū)的制曲工藝，后來(lái)他專(zhuān)門(mén)贈(zèng)送了我兩套凝聚他畢身心血的書(shū)籍，我十分珍惜。

在周老去世之前，他寫(xiě)了三篇文章分別叫《制曲水分》、《制曲營(yíng)養(yǎng)》、《制曲熱能》寄給了我，他以專(zhuān)家的身份向我征詢是否有需要調(diào)整或者修改的地方，我對(duì)周老謙虛謹(jǐn)慎的品格深深感動(dòng)。在閱讀周老作品以后，心里更是十分欽佩，周老有著高深的理論知識(shí)和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，但是仍然保持著求真務(wù)實(shí)的科學(xué)態(tài)度，這也深深影響著我。

按照周老要求，我把論文與制曲生產(chǎn)工藝進(jìn)行認(rèn)證，發(fā)現(xiàn)周老所寫(xiě)內(nèi)容科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)，之后，便寄去專(zhuān)業(yè)期刊并發(fā)表在《釀酒科技》上。應(yīng)該說(shuō)周老對(duì)瀘州老窖也好，對(duì)我們后輩，都十分體恤，都很關(guān)愛(ài)，他個(gè)人的品格，都深深地影響著我。

2001年，周老到瀘州老窖，我全程陪同，他很幽默也很親切，一點(diǎn)兒沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)的架子。他說(shuō)：“小沈，我們可以去吃羊湯，而羊湯最好吃的東西，其實(shí)是羊眼睛。他說(shuō)羊眼睛非常好吃，吃了可以明目。”所以現(xiàn)在，每到一個(gè)地方，除了品評(píng)酒以外，我也成了半個(gè)美食家，我會(huì)問(wèn)這個(gè)菜用的什么食材，制作過(guò)程是怎樣的。一個(gè)懂酒的人，應(yīng)該更懂生活，更懂生活傳遞出的智慧，這些都是源于周老對(duì)我的教誨。

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